真空油和水是互不相溶的兩種液體，但在一定條件下，會形成穩定或不穩定的乳化液。在與水的接觸中，油品乳化與否及乳化程度主要由真空油的組成成分及水的純度、所含成分的性質決定，也與真空油-水體系的溫度及震動情況有關。以通常發生在油品中的乳化為例，當真空油或水中存在著某類既有親油基又有親水基的表面活性物質(如羧酸衍生物)時，它們會在溫度及濃度適宜時，締合在一起，形成致密的單分子層，將水包在其中。大量的締合體均勻地分散在油中，就形成了油包水型乳化液。由此可見，控制油-水中表面活性物質的存在，破壞將水包在其中的表面活性物質致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存體系乳化的根本途徑。
以深度精制的基礎油料調制真空油，對提高成品油抗乳化性能有重要意義，但真空油中含有各種功能添加劑(多為表面活性劑)，不可避免會影響真空油對水的分離能力。因而油品研制和生產人員在真空油中添加一定比例、具有特殊性狀的破乳劑抑制這種影響，以保證真空油品具有良好的抗乳化性。
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